Pitäjäruoka on perinneruoka, joka on nimikoitunut tietylle alueelle. Perinneruoka on puolestaan sukupolvelta toiselle siirtyvä tiedon ja taidon yhteenliittymä. Satakunnan Lapissa pitäjäruokana on ollut lauantaiehtoonateria, mikä sisältää sallattia, piimäjuustoa, juurikasloodaa, suolasilakkaa, keitettyä sianlihaa, kakkoa ja ohrankryynivellinkiä. Sallattiin kuuluu punajuuri, porkkana, peruna, sipuli ja suola. Ainesuhteet vaihtelevat tekijän ja mieltymysten mukaisesti. Perinteisessä reseptissä punajuurta on noin puolet, perunaa vähiten, porkkanaa siltä välin ja sipulia ruokailijoitten mieltymysten mukaan. Monin paikoin siihen lisätään mm. silakkaa, silliä, etikka- tai suolakurkkua, mutta lappilaiseen perinteiseen reseptiin nämä eivät ole kuuluneet.
Lapsuudenkodissani, Kuolimaan Pertolassa, sallattia tehtiin aina lauantaisin. Muistan elävästi, miten lauantaisin palatessani koulusta kotiin, minua odottivat tuvan pöydällä valmiiksi keitetyt kasvikset, joista tuli valmistaa sallatti. Tuo arkinen työ ei juuri pientä tyttöä imarrellut, se oli tylsää ja yksitoikkoista työtä. Toisaalta se vaati myös keskittymistä, että tuo herkku löytyisi ehtooaterian pöydästä toivotunlaisena. Punajuuren kuoret luiskahtivat mukavasti pois punaisen juuren pinnalta, mutta perunan ja porkkanan kuoriminen oli suttuista ja hidasta hommaa, joka on jäänyt mieleen vaivalloisena ja sotkuisena työvaiheena.
Kuoritut kasvikset viipaloitiin sallattikaukaloon, jossa ne hakattiin petkelillä pieniksi. Punajuuri käsiteltiin aina viimeiseksi, ettei se värjännyt koko sallattia. Äitini Eila Pertola oli erityisen tarkka, että hakkelus oli tasaista ja kaunista silmälle. Lopuksi kaikki ainekset sekoitettiin keskenään varovasti nostellen, jotta sallatti pysyi kauniina ja raikkaana. Sen viereen tarjolle laitettiin laimennettua etikkaa.
Sallatti on säilyttänyt paikkansa ruokapöydissämme perinteisenä pitäjäruokana. Nykyään se tosin tunnetaan enemmänkin juhlapöydässä kuin viikottaisissa kattauksissa. Se kulkee valtakunnallisesti kansankielellä rosolli.
Rauman pitäjäruoaksi on valikoitunut lapskoussi. Historia ei kerro, ovatko merimiehet tuoneet lapskoussin maailmalta vai vieneet lapskoussin Raumalta maailmalle. Lapskoussin ainekset ovat vaihdelleet aikanaan sen mukaan, mitä purjelaivoilla on kulloinkin ollut tarjolla. Suolaliha, mausteet ja juurekset ovat olleet yleisempiä raaka-aineita. Ne myös säilyivät hyvin pitkillä merimatkoilla. 1800-luvun Rauman purjelaivasto oli Suomen suurin ja lapskoussista tuli tämän vuoksi nimenomaisesti raumalainen perinneruoka, vaikka sitä valmistettiin muissakin laivastoissa.
Lappi on ollut pitkään Rauman naapurikunta, mutta Lapissa ei ole tunnettu Lapskoussia. Minulle, Lapissa ikäni asuneena, tuo perinneherkku tuli tunnetuksi vasta aikuisiällä. Nykyisin valmistan sitä silloin tällöin perheelleni ja olenpa tarjonnut tuota herkkua muutaman kerran jopa juhlaruokana omassa kodissani.
Yhdenlainen Lapskoussin resepti, jota olen toteuttanut omassa keittiössäni
2 kg luista lihaa (nautaa ja sikaa)
25 kpl maustepippuria
25 kpl valkopippuria
2 isoa sipulia
suolaa
3 kg kuorittua perunaa
6 keskikokoista porkkanaa
2 pienehköä lanttua
pala selleriä
keskikokoinen palsternakka
suolaa
Lihat keitetään mausteitten kanssa kypsiksi. Kypsät lihat nostetaan liemestä. Liemi siivilöidään.
Lihat irrotetaan luista ja riivitään.
Kuoritut lantut, porkkanat, sipuli ja perunat keitetään kypsiksi. Keitinvetenä käytetään lihojen keitinlientä. Vettä lisätään tarvittaessa. Kun kasvikset ovat kypsät kaadetaan keitinliemi talteen, kasvikset soseutetaan huolimattomasti, niin että seos jää vähän kokkareiseksi. Joukkoon lisätään riivitty liha voimakkaasti sekoittaen esim. sähkövatkaimella. Sekoittamisen aikana lisätään keitinlientä tarvittaessa niin, että saadaan notkea ja pehmeä seos. Tarkistetaan suola.
Lapskoussi tarjotaan aina voisulan kanssa ja lisukkeeksi etikkapunajuurta tai etikkakurkkua.
